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发信人: summerjasmin (胖头鱼), 信区: food
标  题: 近段时间美食报告(下馆子和自己做)
发信站: BBS 珞珈山水站 (Sat Sep 17 20:44:59 2005)



最近比较忙,在家吃的少,在外面吃的多,也有几个印象深刻的菜,写出来再回味一下:

1、茶港飘香鱼
其实没有哪个店叫这个名字的,只是茶港那条街上有两家:好而廉和铁朋,做飘香鱼都比
较好吃。飘香鱼25元一小锅,肥肠鱼28元。草鱼片比较好吐刺,鱼肉滑嫩,好入味,锅底
有黄豆芽、海带、冬瓜和千张,份量很足。

2、陶湘居私家菜
前段时间看《灰商》,才知道私家菜的来头。转一段网上找到的文字:
私家菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴,当年高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”,互
相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。从前官府的厨子,制作菜式均围绕“细
致”两个字,环节相当之繁缛。离开府邸后,他们流落于民间,民间的大户人家吃饭同样
讲究个气派。拥有家厨,尤其是拥有官府里出来的家厨,是他们财富与身份的象征。这些
家厨在官府菜的制作基础上,为迎合主人的口味,进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之
,自成一种类别。
现在,私家菜的风尚卷土重来,有了“私家”的招牌,似乎就标榜着一种格调,一种潮流
。这些新开的私家菜馆,往往有着共同的特点:地方选择得偏僻,环境布置得幽雅,价格
定得比较昂贵。一定要有自己独一无二的菜品,拥有自己的食客圈子。

陶湘居也在茶港,雕花镂格的漆木门通常是关着的,客人出进时才将里面把盏私语的画面
透出一点,颇有点神秘色彩。我们八点过去都等了一会才有位置,坐在靠门的位置,感觉
进来的食客要么慕名而来,要么是熟客,看来是有点私家味道。菜谱上的菜式并不多,而
且普遍较贵。首页推荐的招牌菜几乎没有低于三十的。

可能还是舍不得吧,我们点了一个腊肉烧豆腐,16元,农家小炒茄,8元,鱼香肉丝,10元
。味道都不错,选料上乘,做的比较精致。最好吃的还是腊肉烧豆腐,精瘦肉腌制的腊肉
,香而不腻,点睛之笔是酸红椒,红的亮眼,酸的爽口,辣的有后劲,入口时满口香味,
余味才觉出辣来。小炒茄的茄丝细长,配上青椒丝,各种佐料配合的恰到好处,记得美食
中有个规矩,越是家常的菜越见功力,这道菜似乎随处可见,但这个店做出了高水准。


3、酸汤蹄花
蔡林记隔壁贵州人开的店子,以酸汤为特色,尤以鱼为主。那天我们两人懒得吃鱼,便点
了12元一位的酸汤蹄花,送一大篮粉丝、白菜之类的配菜。酸汤酸得似乎有辣味,像喝醋
一样,味碟中有蒜茸、香菜碎和一小块豆腐乳,用酸汤化开,烫好的菜在里面蘸一下再入
口,菜的清香、汤的酸香、腐乳的臭香混和在一起,对于味蕾是一种奇妙的体验。我最喜
欢的是烫包菜,一直以为包菜只有做手撕包菜才好吃,没想到酸汤烫过的包菜像韩国泡菜
的味道一样,酸脆可口。蹄花软烂,本身的香味和酸汤相得益彰,而且份量特别足。用酸
汤泡米饭,酸得令你皱起眉头直往嘴里扒,不知不觉吃进了好多米饭


4、刘氏红烧肉
这个菜是我们在老灶壁毛氏红烧肉基础上改良的。正宗毛氏红烧肉取上等五花肉切方块和
大蒜红烧而成,吃两块都腻了。那天我们没吃完,打包回来,第二天中午大头将一个土豆
切成两厘米左右见方的方块,还有一点蘑菇块,加进去烧出了刘氏红烧肉,这些菜吸收了
肉的香味,肉也没那么腻了,汤浓浓的,颜色也很好看。那天他做的时候我正在写稿子,
也没看见他怎么做的,总之是难得的美味啊。

5、什锦鸡丁
说“什锦”其实配料就两样:黄瓜和胡萝卜。两根黄瓜、一根胡萝卜、二两鸡胸肉均切成
一厘米左右见方的丁,鸡丁加入适量盐、鸡精、淀粉拌匀后腌制五分钟,准备蒜茸少许,
油烧至八成热时,先将鸡丁滑熟盛起,用剩下的油依次炒胡萝卜和黄瓜丁(胡萝卜难熟一
点,所以要先放),再倒入鸡丁一起烩,加一点白醋、料酒和白糖,起锅前用一点淀粉水
收汁。
这道菜色香味俱全,红黄白的搭配色泽亮丽,营养也很丰富,入口鸡丁滑嫩,黄瓜香脆,
胡萝卜有一点点糯软,味觉很有层次感。
那天是我第一次做炒鸡丁,配料和加白醋、料酒完全是凭感觉,没想到味道这么好,好好
得再大头面前得意了一把!



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