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发信人: clarewu (孔雀公主), 信区: food
标 题: 葡萄沟的手抓饭
发信站: BBS 珞珈山水站 (Sat Jan 7 18:47:28 2006)
那一年，独自在西北游荡了一个月，竟然晃悠到了吐鲁番。从陕西过到甘肃，并不明
显感觉到西北地区跟中原有什么不同，可是出了嘉峪关再往北，到了吐鲁番，就明显感觉
进了胡人部落，风俗景象，人物装扮大不一样，饮食自然也就不一样了。
水果里面，印象最深的是葡萄。出了吐鲁番火车站大约半个小时到市区，很容易就碰
到大街上卖葡萄的摊子。圆润碧绿的马奶子葡萄，皮比纸还薄，就算连着皮吃，也不会有
内地这边卖的葡萄的涩味；一块钱一公斤，便宜得实在让人惊诧。
后来才知道，新疆这边日照时间长，非常适合葡萄生长，几乎家家户户后院里都会搭
着葡萄架，很容易就是丰收，以至于葡萄在本地的饭馆里被当作饭前免费赠送的水果，吃
多少都可以。
第一次遭遇手抓饭就和葡萄有关，因为地点是在葡萄沟：到处是葡萄的走廊。
这顿饭应该算是午饭。逛完葡萄沟饿得几乎走不动了，于是赖在葡萄沟入口处的小饭
馆享受第一顿新疆美食。菜单上主食中可选择的项目其实很少，除了手抓饭，还有烤全羊
，再有就是拉条子。看见同一桌的游客点了拉条子，于是我点了手抓饭。
吃了大约十分钟的葡萄，抓饭就端上来了。
比较大的盘子。很香。
炒饭堆成小山的形状，山尖上是一块羊拐，就是羊腿连接处的骨头。
饭成了淡黄色，饭粒表面有点透亮，看上去很松软，可是饭粒的柔韧度却还在，不至
于因为水份多而太烂，以至于没有嚼劲了。怀疑饭粒里浸透了羊油，才成了这样的色泽。
羊拐也太好吃了。以前从来不碰羊肉，因为厌恶膻味太重，而且也吃不出来鲜味，但
这个骨头上附着的羊肉太好吃了，肉质很嫩，轻轻一咬纤维就分离开来，一点膻味也没有
，而且真的很鲜很香。怪自己太拙，写不出这种独特的口感。
后来才知道，新疆的羊，吃着由天山上融化的雪水灌溉的草长大，所以肉质鲜美，没
有膻味。而新疆的大米，由于日照时间长，所以颗粒饱满。
第二次遭遇手抓饭，是在同学家里。那时已经晃荡到了乌鲁木齐，她的家在离乌鲁木
齐大约一小时车程的另一个市区。我念念不忘，跟她赞叹了很多次手抓饭；过了一两天，
她忽然笑着对我说，今天我爸爸给我们做手抓饭吃，我爸爸做的饭可好吃拉。
同学告诉了我手抓饭的做法。做手抓饭，先要把羊肉切块炒过，放上盐、香料以及其
他的调料；然后把炒过的羊肉垫在蒸饭的锅底；再在羊肉的上铺上洗过的大米；放上水蒸
饭；等饭蒸熟后，最后连着米饭和锅底的羊肉拌匀——这样就可以开动了。
由于饭蒸的时候，渗透入了羊肉的鲜香，所以米饭最后变成了黄褐色；而羊肉，由于
是用蒸，而不是单用油炒的，肉里的水份没有丢失，反而渗入蒸汽和米汁，肉汁更加丰富
，所以肉质鲜嫩。
然而，这样做出的饭，虽然味道很好，可是饭却偏烂，没有了初次吃的时候那样的韧
性，所以对着做法心存犹疑。
第三次遭遇手抓饭，是在乌鲁木齐的一个小饭馆里。和同学逛乌鲁木齐，正是葡萄成
熟的季节，随处就可碰到有妇女推着车卖当季盛产的品种。我们遇到的是一种深玫瑰红色
的葡萄，颗粒只有马奶子的一半，记不清是椭圆形的还是圆形的了。因为皮的颜色深，所
以起初怀疑葡萄的皮会很厚，口感会有涩味，尝一颗才知道原来皮也很薄。买的时候可能
是两块钱还是三块钱一斤，还连叹自己占了大便宜，后来才知道，一般的价格是两块钱一
公斤罢。
这样闲逛着，偶然遇到一家小饭馆，门口支着一口大铁锅——就是一般蒸馒头的锅大
小，锅底铺开着油亮亮的炒饭，靠近底的边上是好多块羊肉骨头，饭边上还看得到液体状
的黄色透明的油，怀疑是羊油罢？
第三次吃的手抓饭，有点偏硬，但是饭粒的嚼劲充足，但怀疑有点过头了。店里的人
都是回人，有理由相信，这里的抓饭应该比汉人的更地道。我猜，是不是在蒸饭的时候，
只能蒸到六七成熟的样子，然后把半生的米饭和着米饭用羊油炒熟？否则怎么能使米饭既
保持韧性，又能够渗进羊肉的鲜香？
总的说来，第三次的饭感觉有点硬，还是赶不上第一次的味道。
至今，仍然怀念葡萄沟的手抓饭，不记得味道了，却记得第一口的那种惊叹的感觉。
人不在新疆，哪怕吃得到羊肉，或者吃得到抓饭，然而，这羊肉和抓饭又哪里能和地道的
比呢？
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我是天空里的一片云
偶尔投影在你的波心
你无须讶异
也无需欢喜
在转瞬间消灭了踪影
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