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发信人: taotao (刀枪剑戟斧钺钩叉拐子流星外加钉耙), 信区: food
标  题: taotao教你做河鲜*螺蛳
发信站: 珞珈山水BBS站 (Thu May 11 22:25:12 2006), 转信

                          taotao教你做河鲜*螺蛳

    天快热了,螺蛳也渐渐的上市了。网上的许多网友在讨论螺蛳的吃法和做法。Taotao顺

着杆子爬一下,就从这个东西开始。


    春天转夏,春泥发酵,温度升高,也是河鲜上游的日子。螺蛳也从江河湖泊的深水区悄

悄的爬到了浅水区乃至岸边,不知道是寻觅食物,还是交配为主,又或者两者皆然。家的旁

边有一大型水库,在岸边走走,经常抓回一把螺蛳蚌壳什么的,有有心人带着蛇皮袋走上一

天,竟能弄个10来斤回来,不说废话了,开做!


    从市场买回螺蛳,螺蛳的卖相非常重要。仔细看看,螺蛳壳上面比较脏的,比较厚实,

有苔藓的螺蛳为新鲜的,干燥的,有腐臭异味的螺蛳不要购买。还有一个重要的,螺蛳吸盘

外面的小片,如果是活的螺蛳,小片一般都吸的很紧,而小片很松弛,有些突出螺蛳壳的,

就有些不新鲜,很可能已经翘掉了。


    螺蛳拿回家里,一定要用水桶养上几天。原因是螺蛳里面有很多泥沙,而且还会寄生其

他生物,包括小型蚂蟥。方法是把螺蛳用刷子洗净,放半桶水(螺蛳喜欢沿着桶壁上爬,你

要放一桶水第二天早上起来就等着happy吧),点上几滴油或者一点点的盐,强迫螺蛳呼吸

,吐出泥沙,或者逼走身上的寄生生物。然后天天换水,重复此过程。大约3天后,可供食

用。



    食用方法:

    1.爆炒螺蛳肉(不推荐),此方法更加适合田螺等大型软体动物(螺蛳和田螺的区别见

skins上帖),当然螺蛳也可以,不过比较难以控制火候。具体做法,用开水浇在螺蛳上面

,螺蛳吸盘小片自然张开,用绣花针挑出螺蛳肉(前面的吸盘肉,后面的肠子不能吃),备

用。爆炒的方法类似爆炒羊腰花,一定要用易熟味淡的素菜搭配,韭菜之类味冲的青菜绝对

不能使用,不然盖住了螺蛳的鲜美。火开到中火,放青菜,轻轻翻动(不要傻到真的除了青

菜什么都不放,油啊什么的改放还是要放的),然后暴火,加入螺蛳肉,翻两下,放少许盐

,点水出锅。做这个菜的特点就是要快,一定要快,一慢下来螺蛳肉就和石头一样了,所以

非专业人士没必要挑战极限。但是这个菜,如果能做好是很赞的,菜的清淡衬托螺蛳肉的鲜

美,这也是河鲜制作的基本定律。

    2.炒田螺。嘿嘿,到正文了。炒田螺,很容易做,但是想做的好也不容易。用结实的剪

刀剪去田螺的尾巴那一小段,备用。同时记得挑去已经掉了盖子的田螺,那是已经死了的,

泡了三天以后再丢到锅里去吃到的时候很恐怖的。想起来小时候看老爸杀田螺(我觉得应该

是杀),家里有一把专用的剪铁皮的铁剪刀,剪起螺蛳来一点都不费劲,叮叮当当的,厨房

里就多了一道美味,很赞。

    接着讲,等螺蛳剪好了,就可以下锅了。少放油,烧到中温,放入姜片和生葱爆香。然

后下螺蛳快炒。螺蛳本身带水份,马上就会出很多水份,但是可能还不够,稍微点一点水,

大概一锅螺蛳,水位在半锅的位置就可以了。在这期间,螺蛳要不停的翻动。同时,加入你

喜欢的花椒,胡椒,五香粉等东西,有些人喜欢吃辣,再加入一些熟辣椒什么的。在这期间

,基本上就有煮的感觉了,等到汤收的差不多了以后,就基本上可以出锅了。

    吃炒螺蛳的学问:
    先说明一点,吃螺蛳的诀窍,会吃螺蛳的都不看螺蛳,直接用舌头去感觉。除了前面的

小盖以后,后面的部分,凡是硬的都可以吃,软的全部吐掉。硬的部分是吸盘的肌肉,软的

部分就是肠道啊什么的,大家一定切记。

    家里来自江浙,吃螺蛳是传统保留项目,个中好手很多。奶奶在世的时候,是我们家最

会吃炒螺蛳的。一家人坐在一起吃螺蛳,几个人吃不赢她老人家一个。很简单,吃螺蛳的方

法不同,有些东西学不会的。我姑且把吃螺蛳的水平分为三等。

    第一等,空手。我奶奶就是空手的代表。五爪金龙,食指大动,直接拿起螺蛳,把小盖

子去掉,直接用嘴巴吮吸(我一直觉得这个动作是吃螺蛳最爽的时候,一口鲜美的汤汁,往

往是好心情的开始)汤汁,然后用舌尖轻轻的点吸盘肉,然后猛的一嘬,就全部吸出来了,

然后咬下前面的吸盘肉,剩下的丢在一边,整个动作很小,很洒脱。

    第二等,一根筷子。我爸和我都是行家。也是先去盖子,吮吸,然后用筷子头按压一下

前面的吸盘肉,把它压的深入螺蛳壳,然后也是用嘴巴一嘬,就全部出来,后面动作全部相

同,虽然差不多,可是动作繁琐了许多。

    第三等就是牙签绣花针什么的。用手拨开盖子,然后牙签挑出肉来,仔细观看了半天,

分清了哪里是肉哪里是肠子,咬了开来。吃下一个螺蛳费了好大的牛劲,弄的满手油腻,哪

里还有吃螺蛳的闲情逸致,有点牛嚼牡丹之嫌了。

    对了,还有一点美味没有向各位介绍,千万不要暴殄天物。炒螺蛳下面的汤,如果是家

里自己做,够干净的话,那绝对是好东西。吃完螺蛳之后,稳稳的端起碗来,慢慢的把汤倒

进饭里(千万不要像傻丫头一样哗啦一声全倒出来了,底子里面可能有沙的,不能要),一

个河鲜扮饭,绝对的珍馐美味。

    今晚的文章到此结束,还望各位喜欢。

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待得秋来九月八
我花开时百花杀
冲天香阵透长安
满城尽带黄金甲


※ 来源:·珞珈山水BBS站 bbs.whu.edu.cn·[FROM: 222.20.242.*]


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静若瘫痪,动若癫痫。