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发信人: taotao (刀枪剑戟斧钺钩叉拐子流星外加钉耙), 信区: food
标 题: taotao教你做河鲜*螺蛳
发信站: 珞珈山水BBS站 (Thu May 11 22:25:12 2006), 转信
taotao教你做河鲜*螺蛳
天快热了，螺蛳也渐渐的上市了。网上的许多网友在讨论螺蛳的吃法和做法。Taotao顺
着杆子爬一下，就从这个东西开始。
春天转夏，春泥发酵，温度升高，也是河鲜上游的日子。螺蛳也从江河湖泊的深水区悄
悄的爬到了浅水区乃至岸边，不知道是寻觅食物，还是交配为主，又或者两者皆然。家的旁
边有一大型水库，在岸边走走，经常抓回一把螺蛳蚌壳什么的，有有心人带着蛇皮袋走上一
天，竟能弄个10来斤回来，不说废话了，开做！
从市场买回螺蛳，螺蛳的卖相非常重要。仔细看看，螺蛳壳上面比较脏的，比较厚实，
有苔藓的螺蛳为新鲜的，干燥的，有腐臭异味的螺蛳不要购买。还有一个重要的，螺蛳吸盘
外面的小片，如果是活的螺蛳，小片一般都吸的很紧，而小片很松弛，有些突出螺蛳壳的，
就有些不新鲜，很可能已经翘掉了。
螺蛳拿回家里，一定要用水桶养上几天。原因是螺蛳里面有很多泥沙，而且还会寄生其
他生物，包括小型蚂蟥。方法是把螺蛳用刷子洗净，放半桶水（螺蛳喜欢沿着桶壁上爬，你
要放一桶水第二天早上起来就等着happy吧），点上几滴油或者一点点的盐，强迫螺蛳呼吸
，吐出泥沙，或者逼走身上的寄生生物。然后天天换水，重复此过程。大约3天后，可供食
用。
食用方法：
1.爆炒螺蛳肉（不推荐），此方法更加适合田螺等大型软体动物（螺蛳和田螺的区别见
skins上帖），当然螺蛳也可以，不过比较难以控制火候。具体做法，用开水浇在螺蛳上面
，螺蛳吸盘小片自然张开，用绣花针挑出螺蛳肉（前面的吸盘肉，后面的肠子不能吃），备
用。爆炒的方法类似爆炒羊腰花，一定要用易熟味淡的素菜搭配，韭菜之类味冲的青菜绝对
不能使用，不然盖住了螺蛳的鲜美。火开到中火，放青菜，轻轻翻动（不要傻到真的除了青
菜什么都不放，油啊什么的改放还是要放的），然后暴火，加入螺蛳肉，翻两下，放少许盐
，点水出锅。做这个菜的特点就是要快，一定要快，一慢下来螺蛳肉就和石头一样了，所以
非专业人士没必要挑战极限。但是这个菜，如果能做好是很赞的，菜的清淡衬托螺蛳肉的鲜
美，这也是河鲜制作的基本定律。
2.炒田螺。嘿嘿，到正文了。炒田螺，很容易做，但是想做的好也不容易。用结实的剪
刀剪去田螺的尾巴那一小段，备用。同时记得挑去已经掉了盖子的田螺，那是已经死了的，
泡了三天以后再丢到锅里去吃到的时候很恐怖的。想起来小时候看老爸杀田螺（我觉得应该
是杀），家里有一把专用的剪铁皮的铁剪刀，剪起螺蛳来一点都不费劲，叮叮当当的，厨房
里就多了一道美味，很赞。
接着讲，等螺蛳剪好了，就可以下锅了。少放油，烧到中温，放入姜片和生葱爆香。然
后下螺蛳快炒。螺蛳本身带水份，马上就会出很多水份，但是可能还不够，稍微点一点水，
大概一锅螺蛳，水位在半锅的位置就可以了。在这期间，螺蛳要不停的翻动。同时，加入你
喜欢的花椒，胡椒，五香粉等东西，有些人喜欢吃辣，再加入一些熟辣椒什么的。在这期间
，基本上就有煮的感觉了，等到汤收的差不多了以后，就基本上可以出锅了。
吃炒螺蛳的学问：
先说明一点，吃螺蛳的诀窍，会吃螺蛳的都不看螺蛳，直接用舌头去感觉。除了前面的
小盖以后，后面的部分，凡是硬的都可以吃，软的全部吐掉。硬的部分是吸盘的肌肉，软的
部分就是肠道啊什么的，大家一定切记。
家里来自江浙，吃螺蛳是传统保留项目，个中好手很多。奶奶在世的时候，是我们家最
会吃炒螺蛳的。一家人坐在一起吃螺蛳，几个人吃不赢她老人家一个。很简单，吃螺蛳的方
法不同，有些东西学不会的。我姑且把吃螺蛳的水平分为三等。
第一等，空手。我奶奶就是空手的代表。五爪金龙，食指大动，直接拿起螺蛳，把小盖
子去掉，直接用嘴巴吮吸（我一直觉得这个动作是吃螺蛳最爽的时候，一口鲜美的汤汁，往
往是好心情的开始）汤汁，然后用舌尖轻轻的点吸盘肉，然后猛的一嘬，就全部吸出来了，
然后咬下前面的吸盘肉，剩下的丢在一边，整个动作很小，很洒脱。
第二等，一根筷子。我爸和我都是行家。也是先去盖子，吮吸，然后用筷子头按压一下
前面的吸盘肉，把它压的深入螺蛳壳，然后也是用嘴巴一嘬，就全部出来，后面动作全部相
同，虽然差不多，可是动作繁琐了许多。
第三等就是牙签绣花针什么的。用手拨开盖子，然后牙签挑出肉来，仔细观看了半天，
分清了哪里是肉哪里是肠子，咬了开来。吃下一个螺蛳费了好大的牛劲，弄的满手油腻，哪
里还有吃螺蛳的闲情逸致，有点牛嚼牡丹之嫌了。
对了，还有一点美味没有向各位介绍，千万不要暴殄天物。炒螺蛳下面的汤，如果是家
里自己做，够干净的话，那绝对是好东西。吃完螺蛳之后，稳稳的端起碗来，慢慢的把汤倒
进饭里（千万不要像傻丫头一样哗啦一声全倒出来了，底子里面可能有沙的，不能要），一
个河鲜扮饭，绝对的珍馐美味。
今晚的文章到此结束，还望各位喜欢。
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待得秋来九月八
我花开时百花杀
冲天香阵透长安
满城尽带黄金甲
※ 来源:·珞珈山水BBS站 bbs.whu.edu.cn·[FROM: 222.20.242.*]
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