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发信人: summerjasmin (胖头鱼), 信区: food
标 题: 近段时间美食报告（下馆子和自己做）
发信站: BBS 珞珈山水站 (Sat Sep 17 20:44:59 2005)
最近比较忙，在家吃的少，在外面吃的多，也有几个印象深刻的菜，写出来再回味一下：
1、茶港飘香鱼
其实没有哪个店叫这个名字的，只是茶港那条街上有两家：好而廉和铁朋，做飘香鱼都比
较好吃。飘香鱼25元一小锅，肥肠鱼28元。草鱼片比较好吐刺，鱼肉滑嫩，好入味，锅底
有黄豆芽、海带、冬瓜和千张，份量很足。
2、陶湘居私家菜
前段时间看《灰商》，才知道私家菜的来头。转一段网上找到的文字：
私家菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互
相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细
致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家吃饭同样
讲究个气派。拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些
家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之
，自成一种类别。
现在，私家菜的风尚卷土重来，有了“私家”的招牌，似乎就标榜着一种格调，一种潮流
。这些新开的私家菜馆，往往有着共同的特点：地方选择得偏僻，环境布置得幽雅，价格
定得比较昂贵。一定要有自己独一无二的菜品，拥有自己的食客圈子。
陶湘居也在茶港，雕花镂格的漆木门通常是关着的，客人出进时才将里面把盏私语的画面
透出一点，颇有点神秘色彩。我们八点过去都等了一会才有位置，坐在靠门的位置，感觉
进来的食客要么慕名而来，要么是熟客，看来是有点私家味道。菜谱上的菜式并不多，而
且普遍较贵。首页推荐的招牌菜几乎没有低于三十的。
可能还是舍不得吧，我们点了一个腊肉烧豆腐，16元，农家小炒茄，8元，鱼香肉丝，10元
。味道都不错，选料上乘，做的比较精致。最好吃的还是腊肉烧豆腐，精瘦肉腌制的腊肉
，香而不腻，点睛之笔是酸红椒，红的亮眼，酸的爽口，辣的有后劲，入口时满口香味，
余味才觉出辣来。小炒茄的茄丝细长，配上青椒丝，各种佐料配合的恰到好处，记得美食
中有个规矩，越是家常的菜越见功力，这道菜似乎随处可见，但这个店做出了高水准。
3、酸汤蹄花
蔡林记隔壁贵州人开的店子，以酸汤为特色，尤以鱼为主。那天我们两人懒得吃鱼，便点
了12元一位的酸汤蹄花，送一大篮粉丝、白菜之类的配菜。酸汤酸得似乎有辣味，像喝醋
一样，味碟中有蒜茸、香菜碎和一小块豆腐乳，用酸汤化开，烫好的菜在里面蘸一下再入
口，菜的清香、汤的酸香、腐乳的臭香混和在一起，对于味蕾是一种奇妙的体验。我最喜
欢的是烫包菜，一直以为包菜只有做手撕包菜才好吃，没想到酸汤烫过的包菜像韩国泡菜
的味道一样，酸脆可口。蹄花软烂，本身的香味和酸汤相得益彰，而且份量特别足。用酸
汤泡米饭，酸得令你皱起眉头直往嘴里扒，不知不觉吃进了好多米饭
4、刘氏红烧肉
这个菜是我们在老灶壁毛氏红烧肉基础上改良的。正宗毛氏红烧肉取上等五花肉切方块和
大蒜红烧而成，吃两块都腻了。那天我们没吃完，打包回来，第二天中午大头将一个土豆
切成两厘米左右见方的方块，还有一点蘑菇块，加进去烧出了刘氏红烧肉，这些菜吸收了
肉的香味，肉也没那么腻了，汤浓浓的，颜色也很好看。那天他做的时候我正在写稿子，
也没看见他怎么做的，总之是难得的美味啊。
5、什锦鸡丁
说“什锦”其实配料就两样：黄瓜和胡萝卜。两根黄瓜、一根胡萝卜、二两鸡胸肉均切成
一厘米左右见方的丁，鸡丁加入适量盐、鸡精、淀粉拌匀后腌制五分钟，准备蒜茸少许，
油烧至八成热时，先将鸡丁滑熟盛起，用剩下的油依次炒胡萝卜和黄瓜丁（胡萝卜难熟一
点，所以要先放），再倒入鸡丁一起烩，加一点白醋、料酒和白糖，起锅前用一点淀粉水
收汁。
这道菜色香味俱全，红黄白的搭配色泽亮丽，营养也很丰富，入口鸡丁滑嫩，黄瓜香脆，
胡萝卜有一点点糯软，味觉很有层次感。
那天是我第一次做炒鸡丁，配料和加白醋、料酒完全是凭感觉，没想到味道这么好，好好
得再大头面前得意了一把！
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